Món phá lấu vừa đậm đà vừa lạ miệng nổi tiếng khắp đường phố

Ẩm thực đường phố mang đến những món ăn vừa ngon, bổ, rẻ, vừa gần gũi vừa quen thuộc với tất cả mọi người. Món ăn đa dạng mọi vùng miền, mang những nét đặc trưng riêng từ màu sắc, hương vị, cách chế biến. Tất cả tạo ra một sự phong phú đa dạng khi nhắc đến ẩm thực được phố ở Việt Nam. Nhắc đến món ngon đường phố không thể nào không nhắc đến nồi phá lấu thơm phức, nóng hổi được bán nhiều trên hè phố hoặc trước cổng trường học.

Phá lấu mang nét đặc trưng riêng không lẫn vào đâu được. Đi từ xa chỉ cần ngửi thấy mùi thơm thì cũng biết có hàng phá lấu gần đó. Thời tiết se se lạnh, ăn một chén phá lấu vào lập tức no và ấm bụng ngay. Chính vì vừa rẻ vừa ngon nên đây là một trong những món hấp dẫn được nhiều người yêu thích và được các food blogger săn lùng để giới thiệu đến mọi người.

Nguồn gốc ra đời của món phá lấu nổi tiếng

Phá lấu chính xác là từ tiếng Tiều (Trung Quốc) dùng để chỉ món ăn đặc trưng của họ. Theo dòng nhập cư của người Tiều vào nước ta thì nó ngày càng phổ biến và được yêu thích ở khắp các vùng miền. Đặc biệt khu vực miền Nam và nhất là Tp. Hồ Chí Minh. Từ “lấu” theo tiếng Tiều có nghĩa là ướp với các gia vị cay. Khiến cho mùi tanh của “pha” giảm đi.

Theo nhiều nguồn kể lại rằng thì phá lâu ra đời khi người Tiều họ sợ lãng phí các con vật làm thực phẩm. Thường là heo, gà và nhất là vịt mà không dùng hết. Vì thế, họ xẻ tất cả các phần của con vật thành những miếng vừa ăn. Ướp với ngũ vị hương và một số nguyên liệu khác. Nồi phá lấu của người Tiều có thể để quanh năm suốt tháng. Hết nước lại châm vào. Rồi cho thêm chút muối là có thể ăn dần trong cả năm.

Phá lấu theo thời gian đã được biến tấu đi ít nhiều. Nhưng vẫn là món ăn được yêu thích bởi biết bao nhiêu thế hệ học sinh sinh viên Việt Nam. Ngày trước, nhắc đến phá lấu người ta sẽ nghĩ ngay đến món ăn được đựng trong chiếc nồi lớn với một bếp than phía dưới. Được bán phía trước các cổng trường học.

Món ăn quen thuộc của học sinh, sinh viên

Nhắc đến phá lấu, tôi đầu tiên hình dung nó như những gánh hàng rải rác trước cổng mấy ngôi trường trên đất Sài Gòn. Những nồi nước dùng bốc khói nghe mùi ngòn ngọt đặc trưng của ngũ vị hương và nước cốt dừa. Rồi thì bên cạnh thế nào cũng có đôi ba cô cậu học sinh vừa tan học ngồi trên mấy chiếc ghế nhựa xanh đỏ. Tôi thấy bọn trẻ cầm chén phá lấu trên tay mà mặt mày sáng ngời. Phàm đã là học sinh, sinh viên ở Sài Gòn thì không thể nào không biết phá lấu. Thậm chí, món ăn này còn trở nên quen thuộc tới độ nó gắn bó với tuổi thơ của biết bao thế hệ học sinh, sinh viên Sài Gòn.

Phá lấu có một câu chuyện vô cùng đặc biệt. Câu chuyện nhỏ này phản ánh lại một nét văn hóa phổ biến ở các nước châu Á mà tôi thích gọi là “tính triệt để” trong ăn uống. Nhiều du khách đến từ phương Tây có lẽ đã ngạc nhiên khi biết rằng ở Việt Nam. Người ta có thể tận dụng hết mọi bộ phận của một con heo, con gà, con vịt, hay là bất cứ loại nguyên liệu nào. Và thậm chí đến cả những thứ không ăn được. Nhóm người với cái tính tằn tiện dễ thương ấy đều có thể tìm ra một cách ứng dụng khác cho chúng.

Kết hợp nhiều nguyên liệu để tạo ra nồi phá lấu hấp dẫn

Ví như cây chuối ngoài quả để ăn ra thì lá có thể dùng gói bánh, thân có thể làm nhà… Thì phá lấu cũng là một thứ tương tự. Câu chuyện nhỏ đằng sau sự ra đời của món ăn gắn bó với tuổi thơ của nhiều thế hệ thanh thiếu niên Sài Gòn suốt bao năm. Vì không sử dụng hết cả con heo mỗi khi cúng kiếng. Người ta đã nảy ra ý tưởng đem phần thừa đi tẩm với gia vị. Cho vào nồi rồi nấu lên ăn dần. Những phần thịt đã được sơ chế và ướp gia vị cẩn thận cũng không sợ hỏng trong một thời gian dài.

Thoạt đầu, phá lấu nghe như một món gì đấy mà người ta chế ra chỉ để tiết kiệm được thịt thừa. Tất cả mọi bộ phận như tai, lưỡi, lòng… Đều có thể cho vào nấu chung rồi tùy tiện nêm nếm để bảo quản lâu. Đúng với cái tiêu chí “triệt để trong ăn uống”. Song nếu chỉ có thế, phá lấu hẳn đã không chiếm được tình cảm từ nhiều thế hệ học sinh, sinh viên Sài Gòn.

Từ một món ăn dân dã được tạo ra với mục đích “tiết kiệm”. Biết bao nhiêu xe đẩy, gánh hàng và hàng loạt biến tấu của món phá lấu đã ra đời. Món ăn nghe tưởng chừng rất giản dị ấy thực chất lại hàm chứa một bí mật tinh tế. Cách ướp thịt cùng gia vị được cho vào nước dùng. Thứ khiến phá lấu không chỉ đơn thuần là món ăn “kinh tế” nữa.

Được biến tấu với nhiều cách nấu để tạo ra hương vị riêng

Nói phá lấu là một món ăn giản đơn, chừng như nó lại phức tạp hơn thế nhiều lắm. Có lẽ mỗi người nấu sẽ có một biến tấu nho nhỏ của bản thân với nồi nước dùng. Song gia vị cơ bản nhất của phá lấu phải kể đến mấy vị thuốc bắc. Như quế chi, bát giác, đại hồi cùng tiểu hồi… Những gia vị cho vào nồi phá lấu không chỉ khiến vị món ăn thêm đậm đà. Mà còn mang lại lợi ích trực tiếp cho cơ thể.

Quế chi, một trong những loại nguyên liệu phổ biến trong công thức nấu ăn cả Á lẫn Âu cũng xuất hiện trong phá lấu. Cái vị cay cay thanh thanh mang theo chút ngòn ngọt đặc trưng của quế chi. Mùi vị luôn tồn tại trong nồi nước dùng của những đầu bếp gia đình có thâm niên. Cho quế chi vào nồi phá lấu cùng với bát giác, đại hồi và tiểu hồi sẽ mang lại mùi vị đậm đà cho món ăn.

Tiếc thay, trong phần lớn những xe đẩy và hàng quán phá lấu ở Sài Gòn. Khó mà tìm ra được một nồi phá lấu “chính tông” của người Tiều. Với đầy đủ nguyên liệu thuốc bắc. Hầu hết những hàng quán phá lấu bây giờ, có lẽ người ta đều dùng bột ngũ vị hương. Thay vì tìm tòi khám phá. Kết hợp nhiều loại gia vị tươi cho vào nồi phá lấu như người sáng chế ra món ăn này đã từng.

Món ăn vỉa hè gắn với tuổi thơ nhiều thế hệ

Nghĩ đến khung cảnh những cô cậu học sinh xách ghế nhựa ngồi vây quanh một xe phá lấu nhỏ ngoài cổng trường. Tôi chợt cảm thấy điều này không quan trọng đến thế. Đối với thanh thiếu niên mà nói, việc cầm một chén phá lấu được chuyền vội qua khe cửa trong giờ ra chơi. Hay thảnh thơi ngồi hàng quán sau giờ tan học – đã là chuyện hết sức đáng mong chờ rồi. Các em có lẽ cũng như tôi đây, đến với món phá lấu không chỉ vì nguyên liệu có trong món ăn ấy. Mà là chính cái cảm giác thích thú khi ngồi túm tụm bên nồi phá lấu vỉa hè.

Tôi thấy điều ấy mới đẹp làm sao, không chỉ bản thân món ăn. Mà cái cách hai nền văn hoá giao hoà thông qua nó, vô tình chiếm lấy một phần thiết yếu trong giai đoạn trưởng thành của nhiều thế hệ người Sài Gòn. Đã có ai trải qua tuổi học trò mà chưa một lần ăn phá lấu trước cổng trường đâu?

Được biến tấu, kết hợp với nhiều thực phẩm vừa thú vị vừa lạ miệng

Phá lấu giờ phổ biến nhất có phá lấu không, phá lấu mì và phá lấu ăn với bánh mì. Thường thì nếu muốn ăn chơi chơi, ăn cho vui miệng thì người ta nói nên ăn phá lấu không. Ngoài bát phá lấu nhỏ, chủ quán còn đưa thêm bát đồ chấm nho nhỏ được pha chế rất vừa vặn. Còn nếu cảm thấy đói đói thì bạn hãy ăn với bánh mì hoặc mì.

Đôi khi, ta chỉ cần kéo một chiếc ghế nhựa ngồi xuống ở một quán vỉa hè. Nhìn ông chủ người Tiều tất bật bên nồi phá lấu. Tưởng chừng như bản thân đã vượt qua trùng trùng lớp lớp không gian và thời gian để được ở đó. Trở về thời còn mặc đồng phục đeo cặp sách, cọc cạch đạp xe đến chỗ hẹn trước xe phá lấu ngay bên hông trường. Thời mà tôi cùng bạn bè rủ nhau trèo cổng nhân giờ chơi. Chỉ để tụ tập bên xe phá lấu, rồi ăn lấy ăn để trước khi tiếng trống vang dồn…

Truy cập tại Ẩm thực đường phố để tìm hiểu thêm nhiều món ăn ngon cực hấp dẫn.

Nguồn: kenh14.vn